Voici mes toutes premières religieuses aromatisées à la fève tonka ! Avez-vous déjà pensé à vous parfumer avec une religieuse ? pourquoi pas, la fève tonka (fruit du teck brésilien) est utilisé en parfumerie. Vous serez envoûté pas son odeur légèrement suave et musquée ! Si par contre vous décidez de déguster une religieuse à la fève tonka, ses arômes vous rappelleront la vanille, le chocolat, l'amande, et le caramel. Allons, allons on ne joue pas avec la nourriture ! la cuisine c'est sérieux !

Pâte à choux (pour 20 pièces)

Faire chauffer l’eau avec le sel, le beurre et le sucre. Dés que le beurre est fondu, ajoutez la farine tamisée, en remuant soigneusement avec une spatule. Travaillez votre pâte jusqu'à se qu'elle se détache des parois et du fond de la casserole. Retirez la casserole du feu et vider son contenu dans un saladier. Incorporez, ensuite, les oeufs, un par un, en remuant à chaque fois. Dressez à la poche à douille deux tailles de choux : douille 12, diamètre 4,5cm et douille 8 diamètre 2cm, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorez les choux avec un jaune d'oeuf, puis rayez-les avec une fourchette trempée dans l'eau. Enfournez à 200°C pendant environ 25 min (au bout de 15 min laisser entre-ouverte la porte du four).

Portez à ébullition le lait avec la fève tonka râpée. Mélangez dans un saladier le sucre, les oeufs et les jaunes d'œufs. Puis incorporez la maïzena et bien mélanger. Dès ébullition du lait, le verser en une seule fois sur ce mélange en remuant à l'aide d'un fouet. Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir quelques minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole, elle doit épaissir. Mettre la crème à refroidir au réfrigérateur quelques heures. Une fois froide, ajoutez le beurre pommade (le faire chauffer au bain marie). Fourrer les choux à l'aide d'une poche à douille.

Travaillez le beurre au bain marie avec un fouet afin d'obtenir une pommade. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à une température de 110°-114°C. Dans le robot, mettre les jaunes d'oeufs et incorporez le sirop, fouettez jusqu'à complet refroidissement. L'appareil doit tripler de volume et faire le ruban. Tout en continuant de battre ajoutez le beurre. Parfumez avec du cacao selon votre goût.

Trempez les choux dans le glaçage : fondant blanc chauffé en dessous de 34°C + quelques gouttes d'eau + une petite cuillère de cacao. Et superposez aussitôt les deux choux. Puis tout au autour, à l'aide d'une poche à douille décorez de crème au beurre.

J'aime, que dis-je !......J'adore la tarte au citron meringuée. En voici donc encore une parmi une longue série qui commence. Je ne me lasse ni de la préparer et encore moins de la déguster bien sûr !

 .....je m'enroulerais au milieu de ce lit onctueux et sucré, je me laisserais bien aller à la paresse et à la légèreté...

Un bon exercice pour m'entrainer à la technique de découpe des légumes tournés vu en cours de cuisine. Pas très simple, il s'agit de tailler les légumes en leur donnant la forme d'une petite saucisse, vous voyez ce que je veux dire !??....

350g carottes

1 botte d'oignons nouveaux

300g de fenouil

350g de courgettes

200g de petits pois

1 poignée de noisettes

20cl d'huile d'olive

20cl de vin blanc

1 branche de coriandre

2 morceaux de sucre

1 c. à s. d'huile de noisette

sel, poivre

Eplucher tous les légumes. Couper en bâtonnets les carottes et les courgettes. Emincer en tranches le fenouil. Mettre tous les légumes à feu doux dans une cocotte avec le vin blanc, l'huile d'olive, la coriandre, et le sucre. Porter le tout à ébullition. Puis retirer du feu et couvrir. Laisser étuver une vingtaine de minute. Faire griller les noisettes, retirer la peau et les concasser.

Disposer les légumes dans une assiette, assaisonner, et ajouter un filet d'huile de noisette, quelques feuilles de coriandre fraîche et les noisettes concassées

Gressins aux graines de sésames et au parmesan

pour 30 pièces environ

155 g de farine

100 g de beurre en petits morceaux

50 g de parmesan râpé

2 jaunes d'oeuf

30 g de graines de sésames

1 c. à c. de fleur de sel

Mélanger la farine, la parmesan et le beurre jusqu'à l'obtention d'une grosse semoule. Ajouter un jaune d'oeuf et un demi petit verre d'eau (ou moins si nécessaire). Puis pétrir la pâte et en faire une boule. La placer 30 min au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200°C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Détailler la pâte en bâtonnets de 15 cm environ de long. Les dorer avec un pinceau avec le jaune d'oeuf mélangé à quelques gouttes d'eau. Les rouler dans la fleur de sel et les graines de sésame. Disposer-les sur la plaque. Mettre au four 15 minutes. Les laisser refroidir sur une grille.

Je me suis achetée le livre "Pâtisserie, L'ultime référence" de Christophe Felder : 210 recettes, 3100 photos et oui ça en fait, et j'en suis ravie !

Je voulais un livre un peu plus fun que "Le livre du Pâtissier" pour préparer le CAP et ça ce n'était pas compliqué ! un livre avec les bases  de la pâtisserie et qui me permettrait de voir le plus possible en images les gestes et tours de mains.  Dans ce livre tout y est : toutes les recettes de bases et pleins d'autres recettes, tout y est bien expliqué, avec une photo pour chaque étape, pleins d'astuces et toute une partie sur la décoration des gâteaux très intéressante.

Le problème c'est que j'ai envie de faire toutes les recettes !!!!!

Alors commençons vite et tout de suite par l'entremets poire-caramel de Christophe Felder. Il faut vraiment que je m'entraine davantage pour les entremets, et puis par la même occasion je mettrais en pratique le cours sur le caramel.

Un entremets très caramel. Un savoureux mariage de la poire fondante, du biscuit chocolat et de la mousse au caramel. Un dessert assez long à réaliser mais en pâtisserie il ne faut pas compter son temps c'est bien connu !

 POUR 8 PERSONNES - A PREPARER LA VEILLE

Préchauffez le four à 180°C.

Le biscuit au chocolat : Tamisez la farine et le cacao ensemble. Fouettez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit dés que les blancs sont montés au 3/4. Ajoutez les jaunes d'oeufs légèrement fouettés. Mélangez délicatement et versez peu à peu la farine et le cacao. Avec une poche à douille formez deux ronds de la taille d'un cercle en inox, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et cuire 10 min. Laissez refroidir sur une grille.

Les poires caramélisées : Faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue et grattée. Remuez et laissez cuire pendant 5 min.

La sauce au caramel : Faire fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettre à tiédir la crème liquide quelques secondes et versez-la dans le caramel tout doucement en mélangeant. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes afin que le caramel soit onctueux.

La mousse au caramel : Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes. Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 15g de sucre, sans les faire blanchir. Faites fondre dans une casserole sur feu doux les 95g de sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout. Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d'oeufs et reversez l'ensemble dans une casserole. Versez-y la caramel. Faites cuire sur feu doux ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir. A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Ajoutez la crème anglaise sur la crème fouettée et mélangez bien.

Le sirop : Faites chauffer tout doucement l'eau sucrée et la vanille jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir.

Le montage : Déposez dans le cercle le premier biscuit (découpez le surplus au couteau si nécessaire). A l'aide d'un piceau imbibez le biscuit de sirop à la vanille. Etalez les dés de poires sur le biscuit, versez dessus la sauce au caramel. Déposez la moitié de la mousse au caramel sur le biscuit et posez dessus le deuxième biscuit imbibé de sirop. Puis versez le restant de mousse et lissez le tout avec une spatule. Placez l'entremet au réfrigérateur au minimum 3h. Pour la décoration, j'ai ajouté des poires pochées au beurre et du caramel travaillé en fils et en gouttes.