• Entremets caramel-poires

    Je me suis achetée le livre "Pâtisserie, L'ultime référence" de Christophe Felder : 210 recettes, 3100 photos et oui ça en fait, et j'en suis ravie !

    Je voulais un livre un peu plus fun que "Le livre du Pâtissier" pour préparer le CAP et ça ce n'était pas compliqué ! un livre avec les bases  de la pâtisserie et qui me permettrait de voir le plus possible en images les gestes et tours de mains.  Dans ce livre tout y est : toutes les recettes de bases et pleins d'autres recettes, tout y est bien expliqué, avec une photo pour chaque étape, pleins d'astuces et toute une partie sur la décoration des gâteaux très intéressante.

    Le problème c'est que j'ai envie de faire toutes les recettes !!!!!

    Alors commençons vite et tout de suite par l'entremets poire-caramel de Christophe Felder. Il faut vraiment que je m'entraine davantage pour les entremets, et puis par la même occasion je mettrais en pratique le cours sur le caramel.

    Un entremets très caramel. Un savoureux mariage de la poire fondante, du biscuit chocolat et de la mousse au caramel. Un dessert assez long à réaliser mais en pâtisserie il ne faut pas compter son temps c'est bien connu !

     

     POUR 8 PERSONNES - A PREPARER LA VEILLE

    Pâtisserie

    Sirop à la vanille
    7 cl d'eau
    50g de sucre
    1/2 c. à café de vanille liquide
     
    Biscuit au chocolat
    60g de jaunes d'oeufs
    75g de farine
    15g de cacao en poudre
    120g de blancs d'oeufs
    90g de sucre semoule
     
    Poires caramélisées
    25g de sucre semoule
    300g de dés de poires
    1 gousse de vanille 
     
    Sauce au caramel
    30g de sucre semoule
    75g de crème liquide
    15g de beurre 
     
    Mousse au caramel
    6g de gélatine en feuille
    225g de crème liquide
    60g de jaunes d'oeufs
    15g de sucre semoule
    95g de sucre
    35g d'eau
     135g de lait
     

     

    Préchauffez le four à 180°C.

    Le biscuit au chocolat : Tamisez la farine et le cacao ensemble. Fouettez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit dés que les blancs sont montés au 3/4. Ajoutez les jaunes d'oeufs légèrement fouettés. Mélangez délicatement et versez peu à peu la farine et le cacao. Avec une poche à douille formez deux ronds de la taille d'un cercle en inox, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et cuire 10 min. Laissez refroidir sur une grille.

    Les poires caramélisées : Faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue et grattée. Remuez et laissez cuire pendant 5 min.

    La sauce au caramel : Faire fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettre à tiédir la crème liquide quelques secondes et versez-la dans le caramel tout doucement en mélangeant. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes afin que le caramel soit onctueux.

    La mousse au caramel : Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes. Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 15g de sucre, sans les faire blanchir. Faites fondre dans une casserole sur feu doux les 95g de sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout. Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d'oeufs et reversez l'ensemble dans une casserole. Versez-y la caramel. Faites cuire sur feu doux ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir. A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Ajoutez la crème anglaise sur la crème fouettée et mélangez bien.

    Le sirop : Faites chauffer tout doucement l'eau sucrée et la vanille jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir.

    Le montage : Déposez dans le cercle le premier biscuit (découpez le surplus au couteau si nécessaire). A l'aide d'un piceau imbibez le biscuit de sirop à la vanille. Etalez les dés de poires sur le biscuit, versez dessus la sauce au caramel. Déposez la moitié de la mousse au caramel sur le biscuit et posez dessus le deuxième biscuit imbibé de sirop. Puis versez le restant de mousse et lissez le tout avec une spatule. Placez l'entremet au réfrigérateur au minimum 3h. Pour la décoration, j'ai ajouté des poires pochées au beurre et du caramel travaillé en fils et en gouttes.


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  • Commentaires

    1
    Lundi 7 Mars 2011 à 12:24

    Ah, voilà un livre qui vaut effectivement le détour et que je me procurerai quand les finances seront au rendez-vous...

    Très belle réalisation pour ce superbe entremets, coiffé d'un chapeau à croquer ;) Bravo !!

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