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Un entremets tout blanc
Entremets Citron-chocolat blanc
20g + 20g de noix de coco60g de poudre d'amande90g de sucre glace90g de blancs d'oeufs35g de sucre en poudre
Dacquoise amande-noix de cocoTamiser 20g de noix de coco, la poudre d'amande et le sucre glace ensemble. Battre le blancs d'oeufs et ajouter le sucre quand les blancs sont au trois-quart montés. Ajouter le mélange noix de coco/poudre d'amande et sucre glace aux blancs d'oeufs montés. Dresser la préparation dans un cercle à entremet. Saupoudrer la noix de coco restante sur la préparation. Mettre au four pendant 20 min. à 200°C.
Mousse au chocolat blanc
55g de jaunes d'oeufs50g de sirop à 60° Brix180g de chocolat blanc40 cl de crème fraîche 30% MG
3 feuilles de gélatineFaire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Chauffer au bain marie les jaunes d'oeufs et le sirop. Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse et fasse une nappe (pas plus de 90°C). Faire fondre le chocolat blanc au bain marie (pas plus de 45°C). Ajouter le chocolat blanc à la préparation jaunes d'oeufs/sirop et les feuilles de gélatine égouttées. Faire une crème fouettée et l'ajouter à la dernière préparation. Mélanger et dresser la préparation sur la dacquoise. Mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Mousse au citron
55g de jaunes d'oeufs50g de sirop à 60° Brix2 citrons40 cl de crème fraîche 30% MG3 feuilles de gélatineMême recette que pour la mousse au chocolat blanc sauf qu'on incorpore le jus et les zestes des deux citrons à la place du chocolat. Dresser la préparation sur la mousse au chocolat blanc une fois qu'elle a durci. Mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Glaçage chocolat blanc75g de glucose (facultatif)35g d'eau75g de sucre90g de chocolat blanc100g de crème fleurette4 feuille de gélatineFaire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Faire bouillir le glucose, l'eau et le sucre à 103°C. Ajouter le chocolat fondu, la crème fleurette, et les feuilles de gélatine. Napper aussitôt l'entremets avec ce glaçage, une fois que l'entremets a durci pendant les 3 heures au réfrigérateur.
Tags : chocolat blanc, entremets, citron, boules en chocolat, nappage chocolat, gâteau blanc, dacquoise, mousse chocolat blanc, dessin de recette
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Commentaires
2FrnçoiseSamedi 30 Juillet 2011 à 16:03Bonjour,
Gâteau magnifique et certainement délicieux!! Cependant, dans la mousse au chocolat blanc, vous parlez de crème à fouetter, sans en donner les quantités. J'aimerais beaucoup réaliser votre entremets, aussi est-ce possible de compléter la lite des ingrédients? Merci beaucoup.
Meilleures salutations.
Françoise
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C'est magnifique. Je suis vraiment très impressionnée... vraiment sublime.