Entremets Citron-chocolat blanc

Dacquoise amande-noix de coco 

 Tamiser 20g de noix de coco, la poudre d'amande et le sucre glace ensemble. Battre le blancs d'oeufs et ajouter le sucre quand les blancs sont au trois-quart montés. Ajouter le mélange noix de coco/poudre d'amande et sucre glace aux blancs d'oeufs montés. Dresser la préparation dans un cercle à entremet. Saupoudrer la noix de coco restante sur la préparation. Mettre au four pendant 20 min. à 200°C.

Mousse au chocolat blanc

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Chauffer au bain marie les jaunes d'oeufs et le sirop. Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse et fasse une nappe (pas plus de 90°C). Faire fondre le chocolat blanc au bain marie (pas plus de 45°C). Ajouter le chocolat blanc à la préparation jaunes d'oeufs/sirop et les feuilles de gélatine égouttées. Faire une crème fouettée et l'ajouter à la dernière préparation. Mélanger et dresser la préparation sur la dacquoise. Mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

 Mousse au citron

 Même recette que pour la mousse au chocolat blanc sauf qu'on incorpore le jus et les zestes des deux citrons à la place du chocolat. Dresser la préparation sur la mousse au chocolat blanc une fois qu'elle a durci. Mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Faire bouillir le glucose, l'eau et le sucre à 103°C. Ajouter le chocolat fondu, la crème fleurette, et les feuilles de gélatine. Napper aussitôt l'entremets avec ce glaçage, une fois que l'entremets a durci pendant les 3 heures au réfrigérateur.