J'aime, que dis-je !......J'adore la tarte au citron meringuée. En voici donc encore une parmi une longue série qui commence. Je ne me lasse ni de la préparer et encore moins de la déguster bien sûr !

 .....je m'enroulerais au milieu de ce lit onctueux et sucré, je me laisserais bien aller à la paresse et à la légèreté...

Je me suis achetée le livre "Pâtisserie, L'ultime référence" de Christophe Felder : 210 recettes, 3100 photos et oui ça en fait, et j'en suis ravie !

Je voulais un livre un peu plus fun que "Le livre du Pâtissier" pour préparer le CAP et ça ce n'était pas compliqué ! un livre avec les bases  de la pâtisserie et qui me permettrait de voir le plus possible en images les gestes et tours de mains.  Dans ce livre tout y est : toutes les recettes de bases et pleins d'autres recettes, tout y est bien expliqué, avec une photo pour chaque étape, pleins d'astuces et toute une partie sur la décoration des gâteaux très intéressante.

Le problème c'est que j'ai envie de faire toutes les recettes !!!!!

Alors commençons vite et tout de suite par l'entremets poire-caramel de Christophe Felder. Il faut vraiment que je m'entraine davantage pour les entremets, et puis par la même occasion je mettrais en pratique le cours sur le caramel.

Un entremets très caramel. Un savoureux mariage de la poire fondante, du biscuit chocolat et de la mousse au caramel. Un dessert assez long à réaliser mais en pâtisserie il ne faut pas compter son temps c'est bien connu !

 POUR 8 PERSONNES - A PREPARER LA VEILLE

Préchauffez le four à 180°C.

Le biscuit au chocolat : Tamisez la farine et le cacao ensemble. Fouettez les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit dés que les blancs sont montés au 3/4. Ajoutez les jaunes d'oeufs légèrement fouettés. Mélangez délicatement et versez peu à peu la farine et le cacao. Avec une poche à douille formez deux ronds de la taille d'un cercle en inox, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et cuire 10 min. Laissez refroidir sur une grille.

Les poires caramélisées : Faire fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue et grattée. Remuez et laissez cuire pendant 5 min.

La sauce au caramel : Faire fondre le sucre à sec jusqu'à légère coloration sur feu moyen. Mettre à tiédir la crème liquide quelques secondes et versez-la dans le caramel tout doucement en mélangeant. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes afin que le caramel soit onctueux.

La mousse au caramel : Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans le récipient que vous placerez au congélateur quelques minutes. Mélangez ensemble les jaunes d'oeufs et les 15g de sucre, sans les faire blanchir. Faites fondre dans une casserole sur feu doux les 95g de sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez l'eau et remuez vivement. Refaites chauffer le tout. Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d'oeufs et reversez l'ensemble dans une casserole. Versez-y la caramel. Faites cuire sur feu doux ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir. A l'aide d'un fouet, battez régulièrement la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Ajoutez la crème anglaise sur la crème fouettée et mélangez bien.

Le sirop : Faites chauffer tout doucement l'eau sucrée et la vanille jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir.

Le montage : Déposez dans le cercle le premier biscuit (découpez le surplus au couteau si nécessaire). A l'aide d'un piceau imbibez le biscuit de sirop à la vanille. Etalez les dés de poires sur le biscuit, versez dessus la sauce au caramel. Déposez la moitié de la mousse au caramel sur le biscuit et posez dessus le deuxième biscuit imbibé de sirop. Puis versez le restant de mousse et lissez le tout avec une spatule. Placez l'entremet au réfrigérateur au minimum 3h. Pour la décoration, j'ai ajouté des poires pochées au beurre et du caramel travaillé en fils et en gouttes.

C'était mon anniversaire, j'adore le rose, les fraises tagada et les meringues alors allons-y....

Pour une quinzaine de meringues :

5 blancs d'oeufs

200g de sucre glace

1/2 paquet de fraises tagada

Colorant rouge

Préchauffer le four à 120°C.

Mixer la moitié du paquet de fraises tagada dans le blender afin de les réduire en poudre.

Battre les blancs en neige, dés qu'il commence à devenir ferme ajouter le sucre glace et la poudre de fraise tagada  ainsi que quelques goutte de colorant. Lorsque le mélange est bien ferme et brillant, le mettre dans une poche à douille et disposer des petits tas sur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 50 min.

Tamiser la farine, la disposer en fontaine sur le plan de travail. Au centre de la fontaine, travailler le beurre coupé en morceaux avec le sucre. Incorporer la faine au beurre sucré du bout des doigts (écraser et sabler). Dans un récipient, battre l'oeuf et le verser au centre de la fontaine. Mélanger à pleines mains, la pâte se forme et s'échappe entre les doigts Si nécessaire fraiser la pâte (l'écraser et l'étirer sur le plan de travail avec la paume de la main. Former une boule et la laisser reposer filmée 30 min au frigo.

Préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte et la placer dans un moule à tarte. Ajouter du papier sulfurisé et des pois de cuisson. La faire cuire 25 mn (au bout de 15 min retirer les pois). La démouler et la déposer sur une grille.

Laver les citrons, prélever les zestes. Frotter le sucre avec les zestes. Mélanger le jus de citron, le sucre/zestes et l'oeuf dans un récipient. Faites chauffer ce mélange au bain marie jusqu'à ce que ce mélange atteigne 83/84°C. Laisser refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse. Verser la crème dans un plat et la recouvrir d'un film transparent. La placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Puis ajouter la poudre d'amandes. Etaler cette crème sur le fond de tarte.

Verser les blancs dans le bol du batteur avec une pincée de sel. Faites chauffer le sucre et l'eau dans une casserole. Lorsque le sucre atteint 109°C, commencer à faire monter les blancs d'oeufs. Ils doivent être montés quand le sucre et l'eau atteignent 117/118°C. Verser lentement le sucre fondu sur les blancs. Continuer de battre ce mélange lentement jusqu'à complet refroidissement. A l'aide d'une poche à douille, décorer la tarte au citron avec la meringue italienne. Avec un chalumeau faire dorer (ou cramer comme moi!) la meringue.