• Crème de bouchot à la julienne de légumes

    Par Popotte dans Potages, Soupes et crèmes le 10 Décembre 2010 à 23:10

     

    Potages, Soupes et crèmes

    Pour 8 personnes :
    2kg de moules bouchot
    100g d'échalotes
    50cl de vin blanc
    1,5l de fumet de poissons
    1 bouquet garni
    100g de blanc de poireaux
    50g de beurre
    40g de crème fraiche
    4 jaunes d'oeufs
    1 branche de cerfeuil
    Sel, poivre, safran
    Pour la garniture :
    80g de carottes
    40g de blanc de céléri en branche
    80g de blanc de poireaux
    20g de beurre
     
    Gratter et laver les moules. Les cuire avec les échalotes, le bouquet garni et le vin blanc. Les laisser refroidir, les décortiquer et les ébarber.
    Faire dorer les blancs de poireaux. Ajouter ensuite le jus des moules et le fumet de poissons. Faire bouillir, saler et poivrer et ajouter le safran.
    Tailler les légumes en julienne (petits batonnets fins et longs). Les faire revenir dans du beurre, puis verser un verre d'eau dans la sauteuse et couvrir pendant 20 minutes. Juste avant de servir incorporer dans le mélange jus de moule et fumet de poissons la crème et les jaunes d'oeufs. Mélanger et laisser réduire quelques minutes.
    Verser dans les soupières la julienne de légumes, la crème de moules, et déposer une branche de cerfeuil.



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