• Atelier de cuisine avec David Zuddas

    Première participation à un concours de cuisine, première rencontre avec d'autres bloggeurs, première interview, premier atelier de cuisine avec un grand chef. Ca en fait des premières fois tout ça ! des boules au ventre et des "qu'est ce que je vais bien pouvoir dire ?..."

    et puis finalement le plaisir de rencontrer d'autres passionnés de cuisine l'emporte, notamment Valérie de B comme Bon qui avait sélectionnée ma recette, et on resterait bien là toute la journée à cuisiner et papoter.

    Nous étions là pour un menu de fête autour du Comté, en accord avec la saison, et en accord avec moi-même ! j'adore le saumon, le foie gras et bien sûr le Comté ! surtout quand on a près de soit toute la matinée d'énormes morceaux, de différents âges, juste pour les goûter....

    J'ai beaucoup apprécié cette première entrée facile à réaliser : le mélange des deux saumons, de la pomme, du comté et des herbes fraîches donne une composition fraîche, acide, salée et sucrée.

    Concours

     
    ROULEAU DE SAUMON CRU ET FUME,
    COMTE ET GRANNY SMITH
     
    Pour 8 personnes :
    100 g de saumon fumé
    1 kg de saumon sans peau
    3 pommes granny
    300 g de Comté
    cerfeuil
    ciboulette
    24 feuilles de pousses d’épinards
     

    Taillez 24 copeaux de Comté et le reste en petits dés. Taillez 1 pomme en petits bâtonnets, réservez dans un peu d’eau citronnée. Taillez les deux pommes en petits dés, réservez. Prélevez 150 g de saumon cru. Découpez le reste du saumon cru en belles tranches, mettez au frais. Découpez en petits dés le saumon fumé et les 150 g de cru.Lavez, séchez puis hachez les herbes. Mélangez ensemble les dés de pommes, de Comté, de saumon cru et fumé. Etalez un grand rectangle de film  alimentaire. Etalez au bord les tranches de saumon cru. Posez sur toute la longueur la farce. Roulez le saumon en enfermant correctement la farce et en serrant suffisamment pour donner une forme régulière. Découpez en 24 tronçons (comme un maki), disposez sur assiette.Ajoutez sur chaque 1 pousse d’épinard, 1 copeau de Comté et quelques bâtonnets de pommes égouttées.


    Concours

    J'aime particulièrement le potimarron, ça tombe bien il se marie très bien avec le comté. Je n'avais jamais goûté le potimarron cru en fines lamelles, un filet d'huile de noix, posées sur les dos de cabillaud,  c'est excellent.

    DOS DE CABILLAUD, PULPE DE COURGE AU COMTE,

     POTIMARRON CRU ET PATE DE NOIX

    Pour 8 personnes :

    1,2 kg de dos de cabillaud
    1 courge butternut
    1 gros potimarron
    250 g de vieux Comté
    5 cl d’huile de noix
     100g de pâte de noix
    50 g de bouillon de légumes
    Sel, huile d’olives

    Lavez les courges.
    Epluchez la butternut, videz coupez grossièrement et relavez le. Coupez en deux le potimarron, videz, relavez le ( sans l’éplucher). Râpez en fines lamelles les deux tiers d’un potimarron, réservez. Cuisez à l’eau salée la butternut et le reste des potimarrons. Râpez le Comté. Au terme de la cuisson, bien égoutter, mixez pour obtenir une purée lisse.
    Ajoutez l’huile de noix, le Comté râpé, salez si besoin. Réservez au chaud.
    Dans un four préchauffé à 150°. Lustrez simplement les dos de cabillaud portionnés.
    Salez et posez sur un papier cuisson sur la plaque du four. Enfournez 10 à 12 mn environ selon l’épaisseur du poisson.
    Dressez sur assiette un trait de pâte de noix, une grosse cuillère de purée et le poisson égoutté sur du papier absorbant.

     

    Grâce à David Zuddas, je sais faire maintenant les "boudins avec des machins trucs dedans" qui doivent certainement portés un nom plus élégant, les rouleaux ? je crois qu'il y a encore un autre terme mais "boudins" ça m'amuse ! et puis lorsqu'on les faits on a vraiment l'impression devoir bien les garnir et les rouler comme un boudin.  En tout cas je suis bien contente d'avoir appris cette technique qui peut être utilisée avec des ingrédients très variés, qui permet d'avoir un mélange ferme et savoureux, et donne une jolie présentation en tranche.


    Concours

     

     FOIE GRAS DE CANARD AU COMTE ET A LA POIRE

     

    Pour 8 personnes :

     
    1 lobe de foie gras de canard de 400g environ
    2 poires
    150 g de Comté jeune
    1 cuillère à soupe d’huile d’olives
    Sel, poivre
     

    Garniture :
    200 g de Comté jeune
    2 poires
    Mesclun
     


     Laissez le foie gras 2 h à température ambiante. Séparez en deux lobes et dénervez grossièrement. Salez, poivrez, ajoutez les poires sautées et les bâtonnets de comté. Refermez les lobes, filmez et cuisez 20 mn à 80° dans le four sur bac à grille. Roulez en papier film et refroidissez quelques heures.

    A l’aide d’une mandoline, taillez des copeaux de comté et de poires crues. Assaisonnez le mesclun. Taillez le foie gras en 16 tranches un peu épaisses. Disposez joliment sur assiette, ajoutez dessus quelques copeaux de Comté. Ajoutez le mesclun avec dessus des copeaux de poires et de Comté. Disposez autour de l’assiette quelques points de cacao.

     FOIE GRAS DE CANARD AU COMTE ET NOIX GRILLEES

    Pour 8 personnes :
    1 lobe de foie gras de canard 500g
    200 g de Comté
    100 g de cerneaux de noix
    5 g de sel fin
    1 g de poivre blanc moulu

    Tranchez le foie gras, dénervez grossièrement. Salez, poivrez et cuisez au four sur plaque à trous 10 mn à 80°C. Grillez les noix dans une poêle antiadhésive, concassez légèrement. Coupez le comté en copeaux à l’aide d’une mandoline. Dans une terrine filmée, montez le foie gras en alternant, foie gras, comté et quelques noix. Pressez légèrement et laissez refroidir au moins 3 heures. L’idéal étant de préparer la veille pour le lendemain.

    SIPHON DE POMME DE TERRE AU COMTE

    Pour 1 siphon de 1 litre

    300g de pomme de terre épluchées.
    100 g de crème liquide
    200 g de comté râpé

    Cuisez les  pommes de terre à l’eau salée pour une purée. Egouttez mais gardez l’eau de cuisson. Mixez avec la crème et le comté râpé. Salez si nécessaire et réglez la consistance avec l’eau de cuisson. La texture doit être celle d’un coulis épais. Versez dans le siphon. Refermez et mettez deux cartouches de gaz. Chauffez au bain-marie. Secouez fortement avant de verser en verre.


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  • Commentaires

    1
    Mercredi 15 Décembre 2010 à 22:43

    waouh! j'aurais bien aimé y etre! merci pour ces jolies photos!

    2
    Mardi 28 Décembre 2010 à 10:03

    C'était trop bien...je viens de mettre mon article en ligne !!!

    3
    Mercredi 26 Avril à 13:21

    Merci pour la recette siphon de pommes de terre - je vais essayer amicalement mitsouko2a

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